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 Au Pays Basque, le goût se cultive.
Le piment d’Espelette AOP BIO ou Ezpeletako biperra…. Ce piment AOP BIO apporte une touche de chaleur en bouche ainsi qu’une note fruitée et aromatique aux préparations. C’est un piment épice et non un piment légume, totalement adapté à nos palais occidentaux...
(vous n’aurez pas la bouche en feu!!)
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 Maisterrena, une affaire de famille.
Depuis l’année 2010, Jeannot le père de mon mari Michel, et moi, Mirentxu, nous nous sommes lancés dans cette belle aventure qu’est la production de piment d’Espelette AOP. Une épice de chez nous, qui est devenue mondialement connue.
Je vous parle un peu de nous, trois associés de ce GAEC.
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 Du producteur à votre assiette.
De la poudre de piment d'Espelette jusqu'à l'huile d'olive parfumée nous maitrisons la fabrication pour apporter à vos cuisines le meilleur de la tradition basque et partager ce goût et cette couleur de terroir. Poudre de piment, sel de Guérande parfumé au piment, crème ou gelée de piment d'Espelette AOP...
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AOUT 2023
le 02/09/2023
Le mois où j'ai l'impression que la saison commence enfin.
Depuis le mois de mai après les plantations, il n'y a eu que de la surveillance, de l'entretien, mais pas de résultats.
Ce mois ci, nous avons commencé les récoltes. Pas comme nous le souhaitions. Beaucoup d'attaques de pies et corneilles qui adorent picorer nos fruits. Ils piquent avec leurs becs, trouent le piment et passent à un autre. Le souci c'est que le piment attaqué est automatiquement jeté. Un fruit abimé ne va pas maturer sous serre mais pourrir. Aucun intérêt de l'amener.
Donc jeté au sol, grosse perte sur le premier passage.
Les récoltes s'enchainent de parcelles en parcelles, le but est de passer tous les plants en 15 jours. Les piments sont ensuite étalés sur des clayettes en bois et inox sous la serre, pendant minimum 15 jours. C'est le cahier des charges AOP qui l'exige. Dès que nous voyons que les fruits sont assez maturés pour passer en four, nous prévoyons une séance de tri et équeutage.
La récolte est ainsi mise sur une table, toutes les queues sont enlevées, les piments nécrosés, abîmés par le coup de soleil (vu les fortes chaleurs que nous avons eu, ce n'est pas étonnant), troués par les pies ou autres oiseaux sont automatiquement jetés. Les autres sont conservés et mis dans des caissettes.
Quand l'équeutage est terminé, nous étalons les piments validés sur les clayettes au four cette fois ci, et cuisson pendant environ 48h à basse température, entre 45 et 60 degrés. Dès que les fruits sont cuits, nous passons toutes les clayettes au centre de tri, si certains piments sont passés à l'as lors de l'équeutage seront jetés à cette étape. Là aussi, nous les regardons un par un, ils partent dans des bacs blancs puis au broyeur. Dès que la poudre est faite, nous mettons la production sous vide., en attente de validation AOP.
Quelques jours avant j'avais envoyé une demande de passage en examen organoleptique (qui se passe tous les jeudis) au syndicat du piment d'Espelette AOP à Espelette pour valider la poudre en AOP.
Quand la poudre est passée entre les mains du jury, la poudre est validée ou non en AOP. Si c'est le cas, le lot est enfin commercialisable. Je peux donc commander les étiquettes en conséquence et commencer la commercialisation de la production.
Si la poudre est refusée, ce qui ne nous ai jamais arrivé, elle repassera le jeudi suivant pour un second passage. Si c'est validé, c'est bon. Si elle est encore refusée, la poudre ne pourra pas être vendu en AOP et le producteur le vendra en piment basque.
Je vous dis à bientôt et bon courage à vous pour la rentrée.
Mirentxu
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