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Certification Agriculture Biologique


Etapes & préparation


Piments d'Espelette sur pied avant récolte. La plantation se fait en mai-juin sur les parcelles de Zone AOP*, agrées par l'INAO*.
Avant de planter, nous préparons les terrains (labourer, passage d'un rotavator).
Des rangs de bâches noires sont installés sur les terrains, ensuite vient le travail de la planteuse qui mets les plants en terre, à des distances bien précises les unes des autres signalées sur le cahier des charges.
Pour aider les jeunes plants à atteindre la maturité, nous désherbons chaque plant à la main. Lorsqu'ils atteignent environ 30cm de haut, les plants sont tuteurés manuellement.
La floraison démarre au mois de juin et s'étend jusqu'à octobre.
Le fruit atteint sa taille (de 7 à 14cm) en 3 semaines. De couleur verte dès la fécondation, le fruit vire au rouge vif.
Le temps de la récolte est alors arrivé !

Semis, repiquage & pousse en serre


Piments d'Espelette repiqués.
Il n’existe qu’une seule variété locale et ancienne. La culture se fait en plein champ, les traitements phytosanitaires systématiques sont interdits et les irrigations strictement règlementées.
Tout est fait à la main.
Pendant les récoltes, nous sélectionnons la semence pour l’année suivante. Elle est extraite des piments les plus typés (taille, forme, attache du pédoncule) caractérisant la variété GORRIA (rouge en basque).
Les graines sont semées en février dans du terreau puis placées sous serre à une température optimale de 20 à 22°C.
4 à 5 semaines après les semis, nous enlevons les petits plants pour les placer dans des plaques de culture pour qu’ils puissent avoir l’apport nutritif nécessaire à leurs croissances.
Ils restent toujours sous serre à une température de 20 à 26°C pour pousser jusqu’aux mois de mai/Juin.

Plantation en champ


Replantage de Piments d'Espelette.
Il faut un peu de monde pour cette manœuvre.
Une personne conduit le tracteur, deux sont assises au niveau des pinces qui tournent en même temps qu’avance le tracteur.
Les 2 personnes à l'arrière mettent un plant dans chaque pince, qui s’enfonce dans la terre avec le pied du piment.
Deux autres personnes restent derrière la machine, pour surveiller si tous les plants sont bien plantés.

Récolte


Elle démarre au mois d’août et dure jusqu’au 1er décembre.
Elle s’effectue manuellement au fur et à mesure de la maturité du fruit.
Tous les fruits abimés (tachés, fendus, troués..) sont automatiquement jetés.
Les piments rouges récoltés sont essuyés manuellement, triés, calibrés selon leur destination : Frais, corde ou poudre. Nous, nous ne faisons que la poudre.
Sur un même pied cohabite des fleurs, des piments verts et des piments mûrs, les rouges.

Maturation et triage


Piments d'Espelette en cours de séchage sur clayettes. Une fois les piments récoltés, ils sont nettoyés à la main, puis stockés sur des clayettes sous serres ou sur les façades des maisons, ceci pour finir leurs maturations et ainsi exhaler les parfums.
Cette opération dure minimum 15 jours en début de saison et environ 1 mois en fin de saison. La durée varie en fonction de la période à laquelle est ramassé le piment, de la météo, de l’exposition des serres, ….
Les piments destinés à la poudre seront ensuite équeutés, les pédoncules enlevés et les piments maturés. Ils partent ensuite dans un four à 50°C environ pendant au mois 36h.
A leur sortie, un autre tri est effectué pour écarter les piments nécrosés, les piments seront ensuite broyés pour obtenir de la poudre fine et colorée que nous connaissons tous….
La poudre est :

- Exclusivement fabriquée à partir de piments issus d’une même exploitation.
- A un profil sensoriel spécifique garantissant sa typicité, validé de manière systématique par un jury avant commercialisation.
- Est conditionnée de manière obligatoire en sachets sous vides avant accord de vente.

- N’est composée que de piments d’Espelette AOP : tout ajout de colorant, additif, ou conservateur est interdit.
- Cultivée suivant un cahier des charges strict.
- Produite en zone AOP (10 villages autour d’Espelette) et sur des parcelles agrées.

AOP : Appelation d'Origine Protegée. label officiel français identifiant un produit dont les étapes de fabrication sont réalisées dans une même zone géographique et selon un savoir-faire reconnu..
INAO : Institut national de l'origine et de la qualité . C'est l'établissement public en charge du dispositif français des signes officiels d'identification de la qualité et de l'origine.