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NOVEMBRE 2020
le lundi 7 décembre 2020
Excusez nous pour le retard…
Que vous dire de ce mois de novembre qui vient de passer...
Nous avons eu du fruit à récolter dans certaines parcelles, d’autres non. Les températures ont été idéales en cette arrière saison, le piment, il adore ça. Nous avons ramassé jusqu’à la fin du mois. Le cahier des charges nous autorise à récolter jusqu’au 1er décembre. Une dérogation a été donné exceptionnellement jusqu’au 15 décembre pour cueillir les derniers piments. La saison a été tellement chaotique qu’ils ont autorisé quinze jours de plus…..Nous sommes rentrés dans une séquence pluie, nous verrons bien si nous pourrons y aller et surtout si des piments rouges nous attendent.
Pendant cette période, il y a aussi les équeutages. Les piments sont installés sur des clayettes sous serre pendant 15 jours minimum : cahier des charges oblige. Cela est valable pour les piments récolté au mois d’août/septembre. Après les journées sont moins ensoleillées, les températures sont plus basses, le piment met plus de temps à maturer. Nous pouvons les laisser sous serre jusqu’à 1 mois. Après cette période vient le moment de l’équeutage. Tous les piments sont vérifiés un à un, s’ils sont ouverts ou abimés ils seront automatiquement jetés et tous les piments sont équeutés. Puis un petit passage dans le four, toujours étalés sur des clayettes mais cette fois ci celles du four, pendant 48/72h à température environnant les 60°C.
Le fruit est cuit quand il craque dans la main. Nous prenons une clayette à la fois, nous la posons sur la table de tri pour repérer d’éventuels piments à jeter. Ils tombent dans des bacs blancs alimentaires en dessous, pour terminer le voyage dans le broyeur. Le piment cuit devient à ce moment là de la poudre. Elle est mise sous vide et rangée dans notre stock, en attente du prélèvement pour le passage en examen organoleptique. Cette validation se passe tous les jeudis d’août à février au syndicat du piment d’Espelette. Nous devons faire une demande 15 jours avant pour réserver notre place. Un agent préleveur, employé de CERTISUD, qui est le certificateur, vient prendre 150gr par lot, et colle sur chaque poche un numéro de lot attribué. Après validation de la poudre, elle peut enfin être commercialisé et nous pouvons commander nos étiquettes auprès du syndicat et les récupérer pendant les permanences du mardi et vendredi.
Je vous souhaite beaucoup de courage en cette période difficile, prenez soin de vous et de vos proches.
A bientôt.
Mirentxu et Michel
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