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SEPTEMBRE 2012
le mercredi 6 octobre 2021
Le mois le plus intensif…….
Ca y est c’est parti. Il faut penser aux récoltes, dans quelles parcelles aller, puis les équeutages qui s’enchainent parce que les 15 jours de maturation sont passés et que les piments sous serre doivent aller au four pour la transformation en poudre, broyage, mise sous vide, préparation des commandes.
Nous ne voyons pas le temps passer et on aimerait avoir plus de temps dans la journée pour gérer tout ça. Côté temps, cela peut être plusieurs jours de pluie et chaud. Pas trop de maladies cette année, et la parcelle qui avait été grêlé s’est bien vengé et donne beaucoup de fruits et de fleurs.
Dès que les poudres sont sous vides, nous envoyons une demande de passage organoleptique auprès du syndicat du piment d’Espelette. Le lot doit faire maximum 180kg. Pour nous, un four = un numéro de lot. Tout doit être noté. Numéro de parcelle qui est au four, la quantité et date de récolte. Quand elle est broyée et mise sous vide, elle doit être aussi noté sur le cahier. Le cahier des charges demande à ce que tout soit noté. Dès que le syndicat a validé notre demande (les validations se font tous les jeudis), un agent préleveur prend une poche au hasard pour prélever 150gr. Ils seront ensuite dispatchés dans les verres de dégustation. Un jury de table est composé de 6,7 ou 8 personnes. Il y a des producteurs et des agents extérieurs qui ont passé une formation pour être qualifié à valider ou non ce produit.
Si le jury a décidé de valider, le producteur pourra commander ses étiquettes par rapport à la quantité de lot qu’il a eu conforme. Je commande le jeudi après midi et je peux récupérer les étiquettes le vendredi après midi. Il y a deux jours de permanence pour aller les chercher, le mardi la journée ou le vendredi après midi. Cela arrive qu’une poudre sorte non conforme (majorité du jury qui n’a pas validé la poudre), elle repassera le jeudi suivant. Si là, elle est validé, le producteur pourra commercialiser son lot de poudre. Si par contre, elle est encore refusé, le lot n’est pas conforme et le producteur ne pourra pas vendre son lot en tant que piment d’Espelette AOP.
Les dégustations qui se font tous les jeudis commencent au mois d’août avec les validations de cordes, et de frais (piments récoltés et qui sert à faire des produits dérivés ou vente directe après récolte à un autre producteur ou transformateur) jusqu’au mois de janvier voir février. Les piments restent en début de saison 15 jours sous serre pour la maturation mais vers la fin d’année, à partir d’octobre, l’ensoleillement est moins important qu’en été, et le piment a besoin de plus de temps pour maturer et cela peut durer jusqu’à 1 mois. Vous en savez un peu plus sur le déroulement de ses validations. Je vous donnerai le mois prochain les différents critères qui sont demandés pour valider une poudre AOP.
A bientôt et prenez soin de vous.
Mirentxu
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