OCTOBRE 2023
Posté le mercredi 1 novembre 2023

Les enchainements Récolte/Equeutage/Broyage/Sous vide et Commandes continuent.

Le temps était idéal cette année pour le piment. Il aura eu de la chaleur, de la pluie quand il fallait.
Mais comme chaque année, nous avons notre lot de surprises, la maladie s’est attaquée à nos parcelles. Les fruits sains récoltés ne maturent pas comme il faut sous serre, du coup sont jetés. Une perte de 50% sur les récoltes. On est très vigilent sur la récolte pourtant, nous ne voulons pas
de tachés ni troués, ni abimés. Malgré que le piment soit sain, la maturation n’arrive pas à faire son effet et au lieu de perdre son humidité pour avoir un fruit déshydraté après les 15 joursminimum de maturation, nous avons un piment mou et tâché.

En questionnant les autres producteurs, nous voyons que nous ne sommes pas les seuls à avoir ce souci. Nous avions commencé les récoltes plus tôt que d’habitude, cela présageait une bonne production 2023 et c’est toujours à la fin de la saison que nous faisons le bilan. Jamais ce n’est acquis.

Nous avons eu de belles températures durant ce mois d’octobre, très estivales. Là, l’automne se fait bien sentir et tant mieux je vous dirai. Parce que plus nous avançons en année et plus nous nous rendons compte que nous n’avons plus de saison. En hiver, nous n’avons pas des semaines de froid, mais plutôt quelques jours avec des gelées. Les étés sont très chauds, les printemps et automnes cela peut être de belles températures comme des fraîches.

L’agriculture est devenu difficilement gérable., nous ne pouvons pas tout contrôler. En tout cas, nous sommes toujours là et nous faisons au mieux. Les délais de commande seront moins importantes, sachant que les récoltes baissent et que du coup, j’ai davantage de temps pour m’occuper de vos demandes.

Je vous souhaite un très joli mois de novembre.

A bientôt.

Mirentxu

SEPTEMBRE 2023
Posté le dimanche 1 octobre 2023

Le mois de septembre, le mois où les habitudes reprennent.

L’école reprend pour les enfants et le rythme s’accélère à la production.

Comme vers la fin du mois d’août, il faut enchainer les récoltes des différents champs, mais aussi préparer les caisses pour l’équeutage, puis après cela mise en four.

Après les deux jours de cuisson, vient le moment de broyer et de mettre sous vide. L’agent préleveur vient prélever 150gr dans chaque lot, qui sera ensuite présenté à un jury pour la validation AOP du jeudi suivant. Et ce n’est que suite à ça, que la poudre peut être vendu en piment d’Espelette AOP.

Vient à cela une météo capricieuse, qui nous donne, soit de fortes chaleurs, difficilement supportable quand nous sommes dans les champs. Mais aussi dur à y être quand la pluie s’acharne. Parce que quand elle vient, elle ne fait pas semblant, et la pluie est bien abondante.
Certes le piment a besoin d’eau et de chaleur, mais à chaque fois c’est extrême et ça vient d’un coup. Des temps idéaux pour développer des maladies au niveau des plants et ils en souffrent.

Cela fait plus de 13 ans que nous nous sommes lancés dans cette aventure et il n’y a jamais une année où cela a été nickel. Il y a toujours quelque chose pour perturber ce processus.

Je vous dis donc au mois prochain.

Mirentxu

AOUT 2023
Posté le samedi 2 septembre 2023

Le mois où j'ai l'impression que la saison commence enfin.

Depuis le mois de mai après les plantations, il n'y a eu que de la surveillance, de l'entretien, mais pas de résultats.

Ce mois ci, nous avons commencé les récoltes. Pas comme nous le souhaitions. Beaucoup d'attaques de pies et corneilles qui adorent picorer nos fruits. Ils piquent avec leurs becs, trouent le piment et passent à un autre. Le souci c'est que le piment attaqué est automatiquement jeté. Un fruit abimé ne va pas maturer sous serre mais pourrir. Aucun intérêt de l'amener.

Donc jeté au sol, grosse perte sur le premier passage.
Les récoltes s'enchainent de parcelles en parcelles, le but est de passer tous les plants en 15 jours. Les piments sont ensuite étalés sur des clayettes en bois et inox sous la serre, pendant minimum 15 jours. C'est le cahier des charges AOP qui l'exige. Dès que nous voyons que les fruits sont assez maturés pour passer en four, nous prévoyons une séance de tri et équeutage.

La récolte est ainsi mise sur une table, toutes les queues sont enlevées, les piments nécrosés, abîmés par le coup de soleil (vu les fortes chaleurs que nous avons eu, ce n'est pas étonnant), troués par les pies ou autres oiseaux sont automatiquement jetés. Les autres sont conservés et mis dans des caissettes.

Quand l'équeutage est terminé, nous étalons les piments validés sur les clayettes au four cette fois ci, et cuisson pendant environ 48h à basse température, entre 45 et 60 degrés. Dès que les fruits sont cuits, nous passons toutes les clayettes au centre de tri, si certains piments sont passés à l'as lors de l'équeutage seront jetés à cette étape. Là aussi, nous les regardons un par un, ils partent dans des bacs blancs puis au broyeur. Dès que la poudre est faite, nous mettons la production sous vide., en attente de validation AOP.

Quelques jours avant j'avais envoyé une demande de passage en examen organoleptique (qui se passe tous les jeudis) au syndicat du piment d'Espelette AOP à Espelette pour valider la poudre en AOP.

Quand la poudre est passée entre les mains du jury, la poudre est validée ou non en AOP. Si c'est le cas, le lot est enfin commercialisable. Je peux donc commander les étiquettes en conséquence et commencer la commercialisation de la production.

Si la poudre est refusée, ce qui ne nous ai jamais arrivé, elle repassera le jeudi suivant pour un second passage. Si c'est validé, c'est bon. Si elle est encore refusée, la poudre ne pourra pas être vendu en AOP et le producteur le vendra en piment basque.

Je vous dis à bientôt et bon courage à vous pour la rentrée.

Mirentxu