SEPTEMBRE 2023
Posté le dimanche 1 octobre 2023

Le mois de septembre, le mois où les habitudes reprennent.

L’école reprend pour les enfants et le rythme s’accélère à la production.

Comme vers la fin du mois d’août, il faut enchainer les récoltes des différents champs, mais aussi préparer les caisses pour l’équeutage, puis après cela mise en four.

Après les deux jours de cuisson, vient le moment de broyer et de mettre sous vide. L’agent préleveur vient prélever 150gr dans chaque lot, qui sera ensuite présenté à un jury pour la validation AOP du jeudi suivant. Et ce n’est que suite à ça, que la poudre peut être vendu en piment d’Espelette AOP.

Vient à cela une météo capricieuse, qui nous donne, soit de fortes chaleurs, difficilement supportable quand nous sommes dans les champs. Mais aussi dur à y être quand la pluie s’acharne. Parce que quand elle vient, elle ne fait pas semblant, et la pluie est bien abondante.
Certes le piment a besoin d’eau et de chaleur, mais à chaque fois c’est extrême et ça vient d’un coup. Des temps idéaux pour développer des maladies au niveau des plants et ils en souffrent.

Cela fait plus de 13 ans que nous nous sommes lancés dans cette aventure et il n’y a jamais une année où cela a été nickel. Il y a toujours quelque chose pour perturber ce processus.

Je vous dis donc au mois prochain.

Mirentxu

AOUT 2023
Posté le samedi 2 septembre 2023

Le mois où j'ai l'impression que la saison commence enfin.

Depuis le mois de mai après les plantations, il n'y a eu que de la surveillance, de l'entretien, mais pas de résultats.

Ce mois ci, nous avons commencé les récoltes. Pas comme nous le souhaitions. Beaucoup d'attaques de pies et corneilles qui adorent picorer nos fruits. Ils piquent avec leurs becs, trouent le piment et passent à un autre. Le souci c'est que le piment attaqué est automatiquement jeté. Un fruit abimé ne va pas maturer sous serre mais pourrir. Aucun intérêt de l'amener.

Donc jeté au sol, grosse perte sur le premier passage.
Les récoltes s'enchainent de parcelles en parcelles, le but est de passer tous les plants en 15 jours. Les piments sont ensuite étalés sur des clayettes en bois et inox sous la serre, pendant minimum 15 jours. C'est le cahier des charges AOP qui l'exige. Dès que nous voyons que les fruits sont assez maturés pour passer en four, nous prévoyons une séance de tri et équeutage.

La récolte est ainsi mise sur une table, toutes les queues sont enlevées, les piments nécrosés, abîmés par le coup de soleil (vu les fortes chaleurs que nous avons eu, ce n'est pas étonnant), troués par les pies ou autres oiseaux sont automatiquement jetés. Les autres sont conservés et mis dans des caissettes.

Quand l'équeutage est terminé, nous étalons les piments validés sur les clayettes au four cette fois ci, et cuisson pendant environ 48h à basse température, entre 45 et 60 degrés. Dès que les fruits sont cuits, nous passons toutes les clayettes au centre de tri, si certains piments sont passés à l'as lors de l'équeutage seront jetés à cette étape. Là aussi, nous les regardons un par un, ils partent dans des bacs blancs puis au broyeur. Dès que la poudre est faite, nous mettons la production sous vide., en attente de validation AOP.

Quelques jours avant j'avais envoyé une demande de passage en examen organoleptique (qui se passe tous les jeudis) au syndicat du piment d'Espelette AOP à Espelette pour valider la poudre en AOP.

Quand la poudre est passée entre les mains du jury, la poudre est validée ou non en AOP. Si c'est le cas, le lot est enfin commercialisable. Je peux donc commander les étiquettes en conséquence et commencer la commercialisation de la production.

Si la poudre est refusée, ce qui ne nous ai jamais arrivé, elle repassera le jeudi suivant pour un second passage. Si c'est validé, c'est bon. Si elle est encore refusée, la poudre ne pourra pas être vendu en AOP et le producteur le vendra en piment basque.

Je vous dis à bientôt et bon courage à vous pour la rentrée.

Mirentxu

JUILLET 2023
Posté le mardi 1 août 2023

Juillet est passé. Le mois des entretiens des parcelles......
Michel passe le micro tracteur dans les zones planes entre les rangs pour aérer la terre et ainsi avoir de jolis champs bien propres. Les terrains que nous avons en pente sont par contre enherbés pour éviter que la bonne terre ne descende en bas avec les pluies. Ici les fortes pluies sont de rigueur et tout ravinerait en bas.
La mauvaise herbe à chaque pied et bord de bâche est à refaire. Normalement, 2 passages avant la récolte.

Toute la production 2022 est parti. Maintenant, j'ai hâte de vous faire découvrir la prochaine, le millésime 2023 dont la vente débutera courant septembre.

Les récoltes débuteront normalement à la mi-août.
Après tout un processus de transformation s'engage. Suite au ramassage, les piments sont étalés sur des clayettes sous serre pour maturer pendant minimum 15 jours. Ensuite vient la séance "Equeutage" où tous les piments sont triés à la main. Si le piment est piqué, troué, abimé, il sera jeté. S'il est bon, l'aventure continue pour lui. La queue sera enlevée et

il partira au four pour une cuisson basse sur 48h environ. Vient après le broyage. Dès que les fruits sont cuits, ils seront encore triés, puis  passage dans le broyeur.

C'est là que sort cette belle poudre rouge. Après refroidissement, la poudre sera conditionnée en sachet sous vide (conditionnement de 5kg pour nous, mais nous pouvons aussi mettre dans les sachets de 1kg, 500gr et 250gr). Au préalable, il faut demander auprès du syndicat du piment d'Espelette AOP, une demande de passage en examen organoleptique pour valider la poudre en AOP. Sans cela, la poudre n'est pas commercialisable. Tous les jeudis, pendant la saison, nous sommes conviés (producteurs et dégustateurs extérieurs qui ont fait une formation pour apprendre à apprécier le produit) à déguster 7 poudres par table.
C'est après cette conformité, que nous pouvons commander les étiquettes et faire vos commandes.

Je vous retrouve le mois prochain. Passez un joli mois d'août, profitez pour ceux qui partent en vacances.
A bientôt.